Неправильное и нездоровое питание – это не только показатель низкого качества жизни, но и фактор риска №1 гастроэнтерологических и многих других болезней. Вот почему в «Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний» на период до 2025 года (приказ МЗ РФ №8, 15.01.2020) большое значение придается формированию культуры здорового питания. В частности, предусматривается снизить избыточное потребление россиянами соли, сахара, насыщенных жиров, увеличив потребление овощей и фруктов, пищевых волокон, рыбы и морепродуктов. Удастся ли добиться этих целей – мы узнаем лишь через 2 года. Но уже понятно, что решение этих проблем будет во многом зависеть от исторических тенденций в структуре питания россиян, которые складывались за последние десятилетия.
Так как же питался наш народ последние 100 лет и по потреблению каких продуктов были самые заметные изменения? Подробнее об этом вы узнаете из обзора недавней публикации в журнале «Клиническое питание и метаболизм» Е.А. Бурляевой, к.м.н.; А.О. Камбарова, доктора экономических наук; и Д.Б. Никитюк д.м.н. (ФИЦ питания и биотехнологии, Москва, Первый МГМУ им. И.М. Сеченова, Москва).
Хлеба едим все меньше
Структура питания населения России за последние 100 лет претерпела значительные изменения.
На протяжении этого времени отмечались периоды роста и снижения потребления как групп пищевых продуктов в целом, так и отдельных их видов. Изменения структуры питания населения были связаны в первую очередь с изменениями социально-экономической ситуации в стране. И вследствие этого с ростом или спадом в агропромышленном комплексе и развитием пищевой индустрии.
Но также важным фактором во все времена являлось финансовое положение семьи, что в совокупности обусловливало доступность различных групп пищевых продуктов. Кроме того, развитие науки о питании и пропаганда принципов и правил здорового образа жизни также определяли изменение структуры питания населения в целом.
Потребление пищевых продуктов в дореволюционный период, а именно в 1913 г., по данным статистического ежегодника «Народное хозяйство СССР», на душу населения составляло: хлебопродукты (мука, крупа, бобовые и макаронные изделия в пересчете на муку) — 200 кг/год, картофель — 114 кг/год, овощи и бахчевые — 40 кг/год, фрукты и ягоды — 11 кг/год, мясо и сало — 29 кг/год, молоко и молочные продукты (в пересчете на молоко) — 154 кг/год, яйца — 48 штук, рыба и рыбопродукты — 6,7 кг/год, сахар — 8,1 кг/год.
В дореволюционное время в России основная часть рациона была представлена картофелем, хлебными и молочными продуктами. Первые же годы после революции были отмечены резким снижением потребления рыбопродуктов, почти в 2 раза, и снижением уровня потребления сахара.
Существенное увеличение потребления всех групп пищевых продуктов, за исключением хлебных, отмечается после Великой Отечественной войны. Основной группой пищевых продуктов становятся молоко и молокопродукты. Эта тенденция сохраняется и на современном этапе.
Потребление хлебных продуктов в 1913 г. было выше по сравнению с современным периодом в 2 раза и затем снижалось постепенно (рис. 1). На сегодняшний день уровень потребления 99 кг хлебных продуктов в год на человека соответствует рекомендациям (96 кг), установленным Приказом МЗ РФ № 614 от 19 августа 2016 г., и отвечает современным требованиям здорового питания.
Рис. 1. Потребление хлебных продуктов (хлеб в пересчете на муку, мука, крупа, макаронные изделия) населением России в период с 1913 по 2016 г. (кг/год/человек). В 2021 году потребление составило 90 кг/год/человек.
Примечание. Здесь и для рис. 2−10: * — «Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания» [Приказ МЗ РФ от 19 августа 2016 г. № 614 «Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания».].
То же самое и с картофелем
Потребление картофеля в дореволюционной России было выше по сравнению с современным периодом в 2 раза, что связано в первую очередь с самообеспечением населения этой овощной культурой (рис. 2). В период Великой Отечественной войны картофелеводству был нанесен большой ущерб. Сортовые посадки картофеля резко сократились — с 1182 тыс. га в 1940 г. до 527 тыс. га в 1944 г.; было утеряно много сортов.
Но в послевоенные годы производство картофеля в стране сравнительно быстро было восстановлено благодаря специализации хозяйств и проявленному вниманию к их техническому оснащению. Существенный пик отмечался в 1950 г., когда потребление картофеля по сравнению с сегодняшним днем увеличилось 4 раза, что было связано с определением приоритетных направлений в агропромышленном комплексе.
С 1990 г. в стране изменилась структура производства картофеля. Доля крупных сельскохозяйственных предприятий в валовом сборе клубней сократилась с 34% почти до 7%. Существенное влияние на этот процесс оказало общее снижение жизненного уровня значительной части населения. Начиная с 2005 г. отмечается сокращение потребления картофеля ниже рекомендованного уровня 90 кг, что составляет на сегодняшний день 60 кг на человека в год. Такие показатели связаны не только с уровнем развития отечественных хозяйств, занимающихся картофелеводством, но и с тем, что в последнее время в сознании многих людей картофель неверно ассоциируется с продуктом, влияющим на увеличение массы тела.
Рис. 2. Потребление картофеля населением России в период с 1913 по 2016 г. (кг/год/человек). В 2021 году потребление составило 52 кг/год/человек.
Калорийность рациона увеличивается
Потребление овощей и бахчевых населением России в дореволюционный период было ниже по сравнению с современным в 2,5 раза. Несмотря на то, что этот показатель постоянно растет, и потреблению овощей уделяется много внимания на всех уровнях здравоохранения, рекомендуемых значений достичь пока не удалось. В 2016 г. уровень потребления овощей и бахчевых составлял 105 кг на человека в год при рекомендованных 140 кг (рис. 3).
Недостаточное потребление овощей, в том числе картофеля, и, как следствие, недостаточное потребление необходимой организму клетчатки приводит к повышенному потреблению простых углеводов и к перераспределению соотношения белков, жиров и углеводов в рационе человека. Делая выбор в пользу продуктов животного происхождения и простых углеводов вместо овощей, человек тем самым существенно увеличивает калорийность рациона, что приводит не только к увеличению массы тела, но и к изменению соотношения количества жировой и мышечной ткани.
Рис. 3. Потребление овощей и бахчевых населением России в период с 1913 по 2016 г. (кг/год/человек). В 2021 году потребление составило 101 кг/год/человек.
Несмотря на то, что уровень потребления фруктов по сравнению с дореволюционным уровнем вырос в 6,5 раз и составил 73 кг на человека в год, целевых показателей 100 кг достичь не удается (рис. 4). Сниженное потребление фруктов в рационе населения компенсируется повышенным потреблением простых углеводов. Зачастую человек отказывается от фруктов в пользу конфет или шоколада, увеличивая тем самым калорийность приема пищи в 10 раз за счет жиров и добавленного сахара, обедняя свой рацион клетчаткой.
Рис. 4. Потребление свежих фруктов населением России в период с 1913 по 2016 г. (кг/год/человек). В 2021 году потребление составило 72 кг/год/человек.
Мясо и рыба
За последние 100 лет отмечается рост потребления мясопродуктов населением России в 3 раза (рис. 5). На графике потребления мясопродуктов можно видеть два спада — по данным за 1937 г. и данным за период с 1995 по 2005 г. Эти спады потребления мясопродуктов совпадают с изменениями социально-экономической ситуации в стране.
Начиная с 2010 г. отмечается увеличенное потребление мясопродуктов, и такая тенденция сохраняется до настоящего времени.
По данным на 2016 г., избыток потребления мясопродуктов составляет 15 кг на человека в год. Нужно обратить внимание на то, что к группе мясопродуктов относятся в том числе кулинарные (котлеты, пельмени) и колбасные изделия, богатые жирами, с высокой энергетической ценностью. При этом все большее количество домохозяйств делает выбор в пользу тех продуктов, которые не требуют длительного приготовления.
Рис. 5. Потребление мясопродуктов населением России в период с 1913 по 2016 г. (кг/год/человек). В 2021 году потребление составило 94 кг/год/человек.
Потребление рыбопродуктов населением России в дореволюционный период было ниже по сравнению с современным более чем в 3 раза. Заметно существенное, так же как и на графике потребления мясопродуктов, снижение объема рациона в период с 1990 по 2000 г., что совпадает с изменениями социально-экономической ситуации в стране. В 2016 г. уровень потребления рыбопродуктов составлял 22 кг на человека в год, что соответствует рекомендованному (рис. 6).
Рис. 6. Потребление рыбопродуктов населением России в период с 1913 по 2016 г. (кг/год/человек). В 2021 году потребление составило 22 кг/год/человек.
Молоко, яйца, сахар и растительное масло
Уровень потребления молока и молокопродуктов населением России длительное время сохранялся на достаточно стабильном уровне. В период с 1970 по 1990 г. отмечалось увеличение потребления. Однако с 1995 г. наблюдается резкое снижение, и рекомендованный уровень потребления молока и молокопродуктов, по данным на 2016 г., не достигнут (рис. 7).
Рис. 7. Потребление молока и молокопродуктов населением России в период с 1913 по 2016 г. (кг/год/человек). В 2021 году потребление составило 265 кг/год/человек.
По сравнению с 1913 г. уровень потребления яиц населением России вырос почти в 5 раз. В период с 1980 по 1985 г. отмечался пик, сменившийся спадом потребления яиц. С 1995 г. отмечена слабоположительная тенденция, однако рекомендованный уровень потребления яиц не достигнут. Причинами этого могут быть не только изменения в агропромышленных комплексах, но и активно обсуждаемая тема о влиянии яиц на уровень холестерина в крови человека (рис. 8).
Рис. 8. Потребление яиц населением России в период с 1913 по 2014 г. (шт./год/человек). В 2021 году потребление составило 233 кг/год/человек.
Потребление растительного масла населением России в дореволюционный период было ниже по сравнению с современным более чем в 4 раза. На протяжении последних 10 лет сохранялся стабильный уровень 11 кг на человека в год при рекомендованных 12 кг (рис. 9).
Рис. 9. Потребление растительного масла населением России в период с 1913 по 2016 г. (кг/год/человек). В 2021 году потребление составило 10 кг/год/человек.
По сравнению с 1913 г. уровень потребления сахара населением России вырос почти в 4 раза. Начиная с 1960 г. этот показатель остается повышенным.Даже в 1995 г. на фоне общего снижения потребления пищевых продуктов уровень потребления сахара был выше рекомендованного на 2 кг. По данным на 2016 г., превышение потребления сахара составляет 8 кг на человека в год (рис. 10).
Рис. 10. Потребление сахара населением России в период с 1913 по 2016 г. (кг/год/человек). В 2021 году потребление составило 30 кг/год/человек.
По мнению авторов обзора, результаты исследования статистических данных дают представление о весьма существенном изменении питания населения России за последние 100 лет. Хорошо видно, что в 1913 г. потребление всех основных групп пищевых продуктов находилось на низком уровне. Исключение составили хлебные продукты и картофель. Основу рациона на тот момент составляли хлеб и крупы, что связано с особенностями ведения крестьянских хозяйств.
За время существования СССР в сельском хозяйстве произошли значительные по своим масштабам и общественным последствиям социально-экономические сдвиги. Были созданы и эффективно действовали системы крупных сельскохозяйственных предприятий — совхозов и колхозов, ставших основными производителями сельскохозяйственной продукции; существенно изменились условия жизни крестьян.
Из отсталого, основанного на ручном труде производства к 80-м годам сельское хозяйство превратилось в крупную, имеющую научно-производственную поддержку, технически оснащенную отрасль. В 90-х годах отмечается существенное снижение потребления всех групп пищевых продуктов, за исключением картофеля, что связано с изменениями социально-экономической ситуации в России и спадом в агропромышленном комплексе.
Несмотря на положительную динамику в потреблении отдельных видов продуктов, выявленную при анализе статистических данных, питание населения остается несбалансированным. Наблюдается недостаток потребления картофеля, овощей, фруктов, молока и молокопродуктов, яиц, которые являются источником необходимых организму пищевых веществ — белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.
При этом за прошедшие сто лет отмечается существенный, вплоть до избыточного, рост потребления мясопродуктов и сахара. Нерациональное питание приводит к увеличению рисков развития различных алиментарно-зависимых заболеваний. Не менее важной проблемой для населения РФ является не только приведение в соответствие рекомендациям количественного состава основных групп продуктов в рационе, но и их качественная характеристика.
Подытоживая свою публикацию, авторы статьи подчеркивают, что проблема рационального питания как одного из факторов формирования здорового образа жизни и приведение режима и структуры питания в соответствие с физиологическими потребностями человека требуют комплексных решений в части организации, систематизации и стандартизации питания.
Существенный вклад в информирование населения и формирование навыков культуры питания должны вносить центры здоровья, работающие на всей территории России.
Год 2021 – дисбаланс в питание нарастает
Последний год, за который Е.А. Бурляева и другие авторы обзора представили свои данные, оказался 2016-м. Мы проанализировали также показатели 2021 года, и выяснилось, что за предыдущие 5 лет питание россиян стало еще более несбалансированным (показатели 2021 года мы представили в подписях к каждому из 10 рисунков).
По сравнению с рекомендациями Минздрава РФ, мы стали потреблять меньше хлебных продуктов, хотя с 2005 по 2016 год потребление здесь оставалось практически на оптимальному уровне; значительно меньше – картофеля и молока, и, что особенно обидно – меньше овощей и свежих фруктов.
Что касается потребления свежих фруктов, то в их потреблении россиянами в самом начале XXI произошла настоящая революция. С 2000-го уже по 2010 год мы стали есть эти полезные для здоровья продукты более, чем в 2,5 раза больше с 27 до 70 кг в год на человека, что можно связать с увеличением доходов населения после завершения «лихих 1990-ых» и ростом экономики. Но затем до 2016 года в потреблении свежих фруктов мы практически “топчемся на месте”, причем в 2021 это показатель понемногу начал снижаться. Цифра 2021 года – 72 кг в год – достаточно далека от нормативов Минздрава (100 кг в год), и еще дальше она от потребления в таких странах Европы, как, например, Нидерланды, Австрия, Италия и Франция (соответственно, 167, 152, 149, 114 кг – по данным 2018 года*).
*Каменева С. В. Статистическое исследование потребления продуктов питания населением разных стран. Научно-исследовательский журнал «Экономические исследования и разработки» г. Нижний Новгород (ONLINE). Дата публикации 27.06.2018. Доступно по ссылке: Статистическое исследование потребления продуктов питания населением разных стран | Научно-исследовательский журнал (edrj.ru)
Мясные же продукты в 2021 году стали «рекордсменом» по отклонению от нормативов Минздрава в сторону чрезмерного потребления. За 20 лет прошедшие с 2000-го по 2021-й год потребление здесь выросло с 50 до 94 кг/год/человек. Почти в 2 раза! И примерно в 3 раза по сравнению с потреблением в 1913 и 1950-ых годах.
Заметим теперь важную подробность. До сих пор все представленные в нашей публикации данные по потреблению мяса в России с 1980 по 2021 год были взяты из материалов Росстата (Федеральная служба государственной статистики потребление продуктов питания в домашних хозяйствах в 2021 году по итогам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств. Москва, 2022 г.). Но на самом деле это статистика не только по «мясу в чистом виде». Росстат оперирует данными по большой группе мясопродуктов. Сюда ведомство отнесло также кулинарные (котлеты, пельмени) и колбасные изделия.
А какова же статистика по потреблению в России именно мяса, а не мяса вместе с мясными продуктами? Сошлемся на данные Национального союза свиноводов России, представленные на прошедшей 10 февраля 2023 года сессии Международной конференции сельхозпроизводителей «Где маржа 2023». Потребление мяса в России в 2022 году выросло на 2,3% относительно уровня 2021-го и достигло рекордного показателя как минимум за последние десять лет — 79 кг на одного человека в год.
Рекорд обеспечил прирост по двум основным видам мяса в корзине потребителей — свинине и мясу птицы. Наиболее заметно выросло потребление свинины — почти на 5,9% относительно предыдущего года, до 29,8 кг на одного человека в год. Показатель стал рекордным за последние 30 лет, а доля свинины в общем потреблении достигла 37,5%.
Но радоваться тут, к сожалению, нечему. Ведь в рекомендациях Минздрава России по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания, указано, что каждый россиянин должен ежегодно потреблять намного меньше – 18 кг свинины (это 350 г в неделю).
Самая же большая доля потребления (44,3%) по-прежнему приходится на мясо птицы — его среднестатистический россиянин в 2022 году съел около 35 кг. Потребление данного вида мяса также выросло, но не такими темпами, как у свинины. Прирост в этом сегменте составил 2% по сравнению с 2021 годом. Зато потребление говядины и баранины в 2022 году упало (на 1,9 и 7,1% соответственно).
По мнению гендиректора Национального союза свиноводов Юрия Ковалева, главная причина роста популярности свинины у россиян — прирост цен на нее в 2022 году был ниже, чем у остальных видов мяса. И прежде всего – птицы. Оптовые цены на продукцию свиноводства в среднем за год снизились на 5–7%, а розничные цены продемонстрировали «отсутствие роста», тогда как цены на говядину и баранину выросли очень заметно.
По данным Росстата, в декабре 2022 года свинина в наших магазинах была в среднем чуть дешевле, чем в том же месяце год назад: бескостное мясо стоило на 1,1% дешевле (396 руб. за 1 кг), а мясо на кости подешевело на 1,3% (до 308 руб. за 1 кг).
Таким образом, бройлер, свинина и индейка остаются наиболее востребованными видами мяса с самым привлекательным для россиян сочетанием “цена – потребительские свойства. И эти три продукта на сегодня занимают 80% в «мясной корзине» наших граждан.
Итак, в 2022 году по показателям потребления мяса Россия вплотную приблизилась к наиболее развитым странам мира с их средним потреблением около 83 кг. Среднемировой же показатель в этом же году был лишь около 43 кг.