Кампания против обработанной пищи набирает обороты. Но у нас, как ни странно, до сих пор нет чёткого представления о том, чем вредна эта пища.
Согласно двум новым исследованиям, результаты которых опубликованы в BMJ, чем больше в нашем рационе ультраобработанной (промышленно изготовленной) пищи, тем больше вероятность заболеть, и даже с летальным исходом. В одном из указанных исследований употребление ультраобработанной пищи связывают с ростом сердечно-сосудистых заболеваний, в другом — с растущим риском умереть по любой причине.
Эта работа проводилась после первого в своём роде рандомизированного контролируемого исследования, осуществлённого Национальными институтами здравоохранения (National Institutes of Health). Тогда учёные обнаружили, что люди, чей рацион составляют ультраобработанные продукты питания, съедают в день примерно на 500 калорий больше, чем те, что потребляют минимально обработанную, цельную пищу.
И немудрено: в картофельных чипсах, печенье и хот-догах полно соли, сахара, жира и калорий. Потребляя эти продукты, мы набираем лишний вес и рискуем приобрести такие болезни, как диабет и ожирение. Но почему? Что, если ультраобработанная пища обладает неким уникальным свойством, заставляющим нас переедать и ухудшать своё здоровье?
Любопытный ответ на этот вопрос даёт одна из новых гипотез. Учёные всё чаще приходят к выводу, что обработанные пищевые продукты со всеми их добавками, сахаром и дефицитом клетчатки могут негативно воздействовать на микробиом кишечника, на триллионы разнообразных бактерий, выстилающих его стенки. Как следствие, растёт риск хронических заболеваний и возникает благоприятная почва для переедания.
Данная гипотеза требует взглянуть на вред, который несут с собой ультраобработанные продукты, под совершенно новым углом. Однако, чтобы лучше её осмыслить, следует для начала выяснить, что такое ультраобработанные продукты и как они формируют в пищеварительном канале сообщество бактерий, необходимое для нашего здоровья.
Ультраобработанные продукты, с научной точки зрения
В настоящее время на ультраобработанные продукты приходится более половины калорий, потребляемых американцами. Но что это за продукты, каково их определение?
Начнём с того, что ультраобработанные продукты сильно отличаются от пищи, которую ели наши прапрапрабабушки, как сказал бы известный писатель Майкл Поллан (Michael Pollan). Это — замороженные куриные наггетсы в ресторанах McDonald’s, газировка и спортивные напитки чуть ли не в каждом ларьке по всей стране, а также молочные коктейли компании Starbucks, замаскированные под кофе.
Согласно обычному научному определению, это — «изготовленные по промышленным рецептам изделия, которые полностью или в основном состоят из веществ, выделенных из пищи (масла, жиры, сахар, крахмал и белки), их производных (гидрогенизированные жиры и модифицированный крахмал), а также веществ, синтезированных в лабораториях из пищевых субстратов или других органических источников (усилители вкуса, красители и различные пищевые добавки, делающие продукты аппетитными)».
Иными словами, ультраобработанные продукты создаются на фабриках. Они набиты химикатами и другими добавками для получения нужных цвета, вкуса, текстуры и срока годности. Эта обработка обычно ведёт к усилению вкуса, росту калорийности продуктов и в то же время — к снижению процентного содержания клетчатки, витаминов и питательных веществ. Таким образом, эти продукты отличаются от цельных (яблок, огурцов и т. п.) и обработанных (маринованных в рассоле овощей, рыбы, консервированной в масле, и т. п.), которые зависят лишь от соли, сахара и масла, а не от ряда сложных добавок, применяемых для консервации или усиления вкуса.
Карлос Монтейру (Carlos Monteiro), профессор диетологии и общественного здравоохранения Университета Сан-Паулу (University of Sao Paulo), участвовал в создании научного определения ультраобработанных продуктов питания в 2009 году, когда вместе с правительством Бразилии проводил анализ того, как появление глобальной промышленной продовольственной системы сказалось на потреблении пищи народом этой страны. Бразильцы стали меньше готовить и больше есть, налегая при этом на калорийные фасованные продукты. «Нам стало ясно, — сказал Монтейру в интервью Vox, — что люди предпочли свежеприготовленной пище готовые к употреблению продукты, произведённые на основе сахара, жиров и соли, а также множества ингредиентов, предназначенных исключительно для промышленного использования», — таких, как сывороточные белки, модифицированные крахмалы и красители.
Вот почему точно указать, что именно увеличивает риск заболеваний при употреблении ультраобработанной пищи, весьма непросто. Чья тут вина: химических добавок, чрезмерной калорийности, дефицита клетчатки и других важных для пищи компонентов? А может, виноваты загрязняющие вещества — например, те, что проникают в пищу из упаковочной пластмассы? Кроме того, население, употребляющее много обработанных продуктов, может существенно отличаться от населения, которое их избегает, и по иным параметрам. «Мы имеем дело с очень сложной проблемой», — добавил Монтейру.
То, что мы едим, формирует нашу кишечную флору
Поскольку появление ультраобработанных продуктов коренным образом изменило то, как мы питаемся, учёные недавно задались вопросом о влиянии этих перемен на кишечный микробиом.
Большинство бактерий кишечника неопасны или полезны для нашего здоровья. Они эволюционировали вместе с нами, способствуя пищеварению и регулируя иммунную систему. Мы только сейчас начинаем понимать, насколько необходим этот микробиом каждому из нас, чтобы быть здоровым. В настоящее время научные знания о зависимости здоровья от кишечных бактерий в основном добываются в ходе исследований, проводимых на мышах. Результаты исследований, проводимых на людях, в своём подавляющем большинстве являются корреляционными.
Хотя надёжность знаний на данную тему оставляет желать лучшего, есть одно положение, с которым никто из специалистов не спорит. Сюзанна Девкота (Suzanne Devkota), директор отдела исследований микробиома Научно-исследовательского института кишечных воспалительных процессов и иммунобиологии (Inflammatory Bowel and Immunobiology Research Institute) Фонда Ф. Виджая медицинского центра «Седарс-Синай» (Cedars-Sinai F. Widjaja Foundation), высказала его так: «Главный фактор, определяющий состав нашего кишечного микробиома — это диета». Кроме того, все специалисты дружно утверждают, что чем выше разнообразие бактерий у нас в кишечнике, тем лучше для нашего здоровья.
Девкота и ряд других учёных исследуют, как увеличение в нашем рационе доли обработанного мяса, изделий из дроблёного зерна и сахаров повлияло на виды бактерий и их разнообразие в микробиоме кишечника. Выводы этих исследователей вызывают беспокойство.
Учёные зафиксировали существенно разные результаты, сравнив микробиомы, с одной стороны, мышей, употреблявших приятный жирный корм с низким содержанием клетчатки (напоминающий популярную на Западе ультраобработанную пищу), а с другой — мышей, употреблявших жирный корм с высоким содержанием клетчатки: оказалось, что у мышей первой группы разнообразие кишечных бактерий и общее их количество ниже, чем у мышей второй группы.
Схожие результаты получены в тех немногих исследованиях, которые проводились на людях. Учёные брали образцы стула охотников-собирателей, живущих в районах со слабо развитой промышленностью и потому почти не знакомых с ультраобработанными продуктами, и сравнивали с образцами стула людей из промышленно развитых стран. Обнаружена стойкая корреляция: чем дальше человек от современной цивилизации и ультраобработанных продуктов питания, тем разнообразнее его кишечный микробиом.
К таким же результатам пришли исследователи, секвенировавшие ДНК из кальцифицированного зубного налёта: они установили, что у людей времён неолита и средневековья колонии бактерий в полости рта были гораздо разнообразней, чем у представителей нынешнего постиндустриального общества. «Существенные изменения в потреблении углеводов, произошедшие в ходе развития человечества, похоже, оказали влияние на экосистему рта», — отметили исследователи.
«В общем, можно утверждать, что микробиота здорового кишечника представителей самых разных видов обладает высоким уровнем разнообразия, — говорит Эндрю Гевирц (Andrew Gewirtz), профессор Центра исследования инфекционных воспалительных процессов и иммунитета (Center for Inflammation Immunity and Infection) при Университете штата Джорджия (Georgia State University). — И многие [бактерии], как правило, исчезают с переходом на пищу с высокой степенью обработки».