В джанк-фуде много эмульгаторов и рафинированных сахаров. Возможно, проблема в них
Существует связь между диетами, перегруженными ультраобработанными продуктами, и опасным воспалением — когда воспалительная реакция организма работает на пределе можности, что затрудняет его борьбу с вирусами и болезнями. Одним из показателей воспаления является маркер крови под названием «С-реактивный белок» (СРБ). Исследователи обнаружили связь между повышенным уровнем СРБ и различными хроническими болезнями, включая рак, артрит, сердечно-сосудистые заболевания и диабет. А нездоровое питание, как правило, повышает уровень СРБ.
Каково же научное объяснение связи ультраобработанных продуктов, с одной стороны, с уменьшением разнообразия микробиома, а с другой — с увеличением риска опасных воспалительных процессов и болезней?
Согласно одной из теорий, ключевые ингредиенты, такие как эмульгаторы и рафинированный сахар, вместо того, чтобы содействовать процветанию кишечных микробов, причиняют им вред.
Эмульгаторы — это добавки, применяемые для стабилизации ультраобработанных продуктов. Они помогают маслу и уксусу соусов для салатов оставаться в бутылках в смешанном состоянии и предотвращают затвердевание и кристаллизацию мороженого в морозильной камере. В статье, опубликованной в 2015 году, Гевирц и его коллеги выдвинули гипотезу о том, что широко используемые эмульгаторы, в частности карбоксиметилцеллюлоза и полисорбат-80, способны разрушать микробиом кишечника и усиливать воспалительные процессы.
Именно это показали эксперименты, проведённые на мышах. У мышей, генетически предрасположенных к колиту (хроническому воспалительному заболеванию кишечника) данное заболевание под воздействием эмульгаторов развивалось быстрее. У мышей, которые не имели такой предрасположенности, но тоже подвергались воздействию эмульгаторов, проявились слабое воспаление и лёгкое ожирение. По мнению Гевирца, полезные для кишечника микробы реагируют на эмульгаторы как на токсичные химикаты, которые «антагонистичны» по отношению к микробиому и приводят его к «разладу с хозяином».
«Вот то, что можно считать надёжным фактом: когда в мышиной пище доза эмульгаторов примерно такая же, как в человеческой, в кишечнике мышей возникают воспалительные процессы», — подчёркивает Гевирц. Сейчас он работает над тем, чтобы провести аналогичное исследование на людях. Однако данные, полученные на мышах, оказались настолько убедительными, что в рекомендациях о диете для больных с воспалением кишечника предложено избегать эмульгаторов.
Согласно другой теории, изложенной в недавнем обзоре, посвящённом влиянию западной диеты на кишечный микробиом, сахар, содержащийся в ультраобработанных продуктах, может питать вредные кишечные бактерии, вызывая их бурный рост.
«Эти очищенные углеводы, — говорит один из авторов обзора Марит Зинокер (Marit Zinocker), — могут питать вредные бактерии в тонкой кишке, а именно там начинается воспаление. Исследования, проведённые на животных, показали, что увеличение в пище доли простых сахаров влияет на рост [патогенных] кишечных бактерий».
Зинокер подчеркнула, что гипотезы о роли эмульгаторов и очищенных углеводов — это всего лишь два возможных объяснения того, почему ультраобработанные продукты вредны для здоровья, и науке ещё многое предстоит выяснить. На данный момент, однако, уже установлено, что для кишечного микробиома вредно не только то, что добавляют к обработанным продуктам, но и то, чего в них не хватает.
Отсутствие клетчатки в ультраобработанных продуктах тоже может оказаться вредным
Поскольку наш кишечник не может напрямую переваривать клетчатку, долгое время считалось, что она полезна лишь при запорах, ибо, добавляя стулу объём, способствует дефекации. Но такое представление о полезности клетчатки господствовало лишь «до того момента, как люди [осознали] важное значение потребляемых нами неперевариваемых продуктов для наших кишечных бактерий», отметил в разговоре со мной микробиолог из Мичиганского университета (University of Michigan) Эрик Мартенс (Eric Martens), когда я писала статью о клетчатке.
С точки зрения современной науки, одной из главных функций клетчатки, полезных для нашего здоровья, является питание кишечного микробиома. Пока что не очень ясно, почему клетчатка благотворно влияет на наш кишечник, но есть кое-какие соображения.
В желудочно-кишечном тракте ферментируемые волокна клетчатки, — а это все, которые растворимы, и часть нерастворимых, — метаболизируются, или ферментируются, бактериями. Среди веществ, возникающих в процессе ферментизации, есть те, которые являются важными источниками пищи для наших кишечных бактерий. Это — короткоцепочечные жирные кислоты.
Они полезны и для здоровья, подчёркивает Мартенс. Было показано, что короткоцепочечные жирные кислоты способствуют выработке инсулина, благодаря чему у нас больше возможностей управлять уровнем сахара (или глюкозы) в нашей крови при его резких колебаниях, что, к примеру, очень важно при диабете второго типа. Кроме того, эти кислоты, похоже, обладают противовоспалительными свойствами.
«Потребляя мало клетчатки, мы, в сущности, заставляем наш кишечный микробиом голодать, что в силу целого ряда причин, по-видимому, очень вредно, — сказал мне Йенс Вальтер (Jens Walter), исследователь, изучающий клетчатку в Университете Альберты (University of Alberta). — Кроме того, мы, вероятно, теряем [микробиомное] разнообразие».
Эта нехватка разнообразия, связанная с диетой, в которой низкое содержание клетчатки, может влиять на слизистую оболочку кишечника. Слизь функционирует как защитный барьер между нашим организмом и внешним миром. Она постоянно освежается выделениями из кишечных клеток и покрыта слоем бактерий, входящих в состав кишечного микробиома. По словам Гевирца, клетчатка, проходя вдоль верхнего слоя слизи, питает живущие там бактерии и тем самым поддерживает нормальную жизнедеятельность кишечного микробиома.
Ещё одно исследование, проведённое опять же на мышах, показало, что происходит, если бактерии пищеварительного тракта не получают клетчатки. Они, как выяснили Мартенс и другие исследователи, начинают разъедать слой слизи, вступая в более тесное соприкосновение с тканями кишечника. «Согласно нашей гипотезе, — говорит Мартенс, — когда перестают кормить микробиом [клетчаткой], бактерии всё чаще прибегают к тому, чтобы использовать в качестве источника питательных веществ слизистую оболочку».
Вам кажется, что плохо, когда бактерии поедают слизь? Вы не ошиблись: это действительно так, ибо слизистая оболочка защищает от патогенных микроорганизмов. Исследователям удалось показать, что патогенному микробу легче попасть в кишечник и вызвать инфекцию, если в пище низкое содержание клетчатки. «Болезнь развивается значительно быстрее, когда нет слизистой оболочки, — отмечает Мартенс. — Её отсутствие вызывает раздражение [кишечной] ткани и провоцирует иммунные реакции», что делает мышиный организм более уязвимым для болезней.
Почему микробиомные проблемы могут толкать людей на переедание
По словам Гевирца, в свете гипотезы о чрезвычайно важной роли кишечного микробиома легче понять, почему ультраобработанная пища вынуждает людей переедать. «Сильно обработанная пища негативно воздействует на микробиоту, заставляя бактерии голодать из-за отсутствия клетчатки и даже атакуя их [с помощью эмульгаторов]. Как следствие, растёт риск воспаления». В таких условиях способность организма чувствовать сытость может ослабнуть, провоцируя переедание. Например, пояснил Гевирц, потребляя пищу, организм выделяет лептин — гормон, который подавляет аппетит, — но воспаление препятствует действию лептина.
«Другими словами, — добавил он, — полученные нами результаты не ставят под сомнение представление о переедании как о причине эпидемии ожирения. Мы утверждаем лишь то, что одной из причин переедания являются изменения в микробиоме, вызывающие воспаление».
Учёным ещё далеко не всё ясно. Но стоит ли дожидаться, пока наука точно объяснит, почему вредна ультраобработанная пища, прежде чем приступить к регулированию её производства и потребления?
По мнению бразильца Монтейру, неоходимо действовать уже сейчас: законодатели должны, с одной стороны, добиться того, чтобы необработанные продукты продавались повсюду и были недорогими, а с другой — обложить ультраобработанные продукты налогами и ввести регулирование их маркетинга.
«Мы начали проводить политику, направленную на то, чтобы искоренить курение, ещё до того, как выяснили все связанные с ним проблемы», — отмечает Монтейру. Вот и теперь, утверждает он, органы здравоохранения не должны ждать, пока станут известны все аспекты вредного влияния ультраобработанной пищи. «Мы пребываем в ситуации, когда у нас масса ультраобработанных продуктов и масса болезней, связанных с ультраобработанными продуктами», — говорит Монтейру. Пока мы пытаемся выяснить все свойства этих продуктов, мы не можем приступить к регулированию их производства и потребления, а поскольку свидетельств о том, что они вредны, становится всё больше и больше, отсрочка перехода к активным действиям всё больше выглядит как такая позиция, которая крайне негативно влияет на жизнь людей и работу органов здравоохранения.
Автор Джулия Беллаз (Julia Belluz)
Перевод Александр Горлов