Норвежские ученые выяснили, что включение в рацион 57 грамм сыра Ярлсберг повышает концентрацию общего и карбоксилированного остеокальцина, маркера формирования костного матрикса (N-терминальный пропептид проколлагена первого типа, P1NP) и витамина К₂ в крови. Эти изменения косвенно свидетельствуют об улучшении процесса образования костной ткани и ее минерализации. Кроме того, прием сыра снизил уровень холестерина, липопротеинов низкой плотности, гликированного гемоглобина, кальция и магния, что говорит о снижении рисков развития метаболических нарушений. Работа опубликована в журнале BMJ Nutrition, Prevention & Health.

Процесс формирования костной ткани зависит от большого числа влияющих на него биологически активных агентов. Например, витамин К₂ участвует в карбоксилировании остатков глутаминовой кислоты остеокальцина, благодаря чему он становится способен связывать кальций в костной ткани. Поэтому поддержание нормального содержания витамина К₂ в крови человека считают профилактикой остеопоротических переломов.

Известно, что из девяти форм витамина К₂ (менахинон) большей активностью в костях обладают его длинноцепочечные варианты. Как правило, они имеют бактериальное происхождение и содержатся в ферментированных продуктах — например, сыре или натто. Их концентрация в сырах значительно варьируется, однако в сыре сорта Ярлсберг находят высокие концентрации длинноцепочечных форм витамина К₂.

В ранних исследованиях ежедневное употребление 57 грамм сыра Ярлсберг здоровыми женщинами в пременопаузе приводило к наибольшему увеличению концентрации в крови общего и карбоксилированного остеокальцина и витамина К₂. Хельга Эйнар Лундберг (Helge Einar Lundberg) из Медицинского центра Скьеттена с норвежскими коллегами изучила в рандомизированном исследовании, как меняются другие маркеры образования костной ткани, например, маркер формирования костного матрикса (N-терминальный пропептид проколлагена первого типа, P1NP), а также метаболизм глюкозы и липидов при употреблении сыра Ярлсберг. Еще одной целью исследования стало изучение того, именно ли Ярлсберг оказывает описанные ранее эффекты, или эти влияния возникают при употреблении других сортов сыров.

В исследование включили 66 здоровых норвежек пременопаузального возраста (19–52 лет) со средним индексом массы тела 24,3 килограмма на квадратный метр. С марта по август 2020 года 41 человек ежедневно на протяжении шести недель употреблял в пищу не менее 57 грамм (шесть ломтиков по десять грамм) сыра Ярлсберг, 25 человек — 50 грамм сыра Камамбер. Группу, которая ела Камамбер, через шесть недель перевели в группу Ярлсберга еще на шесть недель. Забор крови проводился перед началом исследования и каждые шесть недель.

Обе группы признали сопоставимыми по демографическим данным, сопутствующим заболеваниям и получаемому лечению. Дефицит витамина D у девяти участников дополнительно корректировался приемом витамина. Участников попросили не менять свой обычный рацион питания во время исследования, за исключением отказа от других видов сыра. Ученые не следили за диетой участников, однако женщины ежедневно регистрировали потребление либо Ярлсберга, либо Камамбера во время исследования.

Общая концентрация витаминов группы К₂ значительно увеличилась через шесть недель в группе Ярлсберга (р < 0,01) и значительно снизилась (р = 0,04) в группе Камамбера. Разница между группами была статистически значимой (р < 0,01). После перехода в группу Ярлсберга концентрация витамина значимо увеличилась (р < 0,01) в среднем с 0,41 до 0,65 нанограмма на миллилитр. Такие же изменения касались и длинноцепочечных вариантов витамина.

Через шесть недель в группе Ярлсберга уровень общего остеокальцина значительно увеличился — в среднем с 21,4 до 25,8 нанограмма на миллилитр (p < 0,01). В группе Камамбера его уровень незначительно снизился — в среднем с 23,3 до 21,3 нанограмма на миллилитр. В среднем в группе Ярлсберга уровень остеокальцина был значительно выше, чем в группе Камамбера (разница 6,4 нанограмма на миллилитр, р < 0,01). После перехода на ежедневный прием сыра Ярлсберг у участниц из группы Камамбера уровень общего остеокальцина значительно увеличился (р = 0,05). Аналогичные изменения произошли и в отношении карбоксилированного остеокальцина.

Кроме того, у участниц в группе Ярлсберга значительно увеличилась концентрация P1NP в крови (p < 0,01); в группе Камамбера таких изменений не произошло — средняя разница между группами составила 9,4 нанограмма на миллилитр (р = 0,01). После перехода на Ярлсберг уровень P1NP в крови увеличился незначительно.

Средний уровень гликированного гемоглобина значительно снизился в группе Ярлсберга (р < 0,01). В группе Камамбера его уровень достоверно повысился (р = 0,05), а средняя разница была достоверной (р < 0,01) в пользу сыра Ярлсберг. После перехода на ежедневный прием Ярлсберга в группе Камамбера средний уровень гликированного гемоглобина значительно снизился (р < 0,01).

Триглицериды, липопротеины низкой плотности, общий холестерин и соотношение липопротеинов низкой плотности и липопротеинов высокой плотности значительно увеличились в обеих группах в течение первых шести недель употребления сыра (р ≤ 0,05). После перехода на Ярлсберг уровни общего холестерина и липопротеинов низкой плотности значительно снизились (р ≤ 0,05). Незначительно снизились уровни триглицеридов и общего холестерина.

Уровни кальция и магния, которые свидетельствуют о разрушении костной ткани, значительно снизились в группе Ярлсберга (p ≤ 0,05) и остались неизменными в группе Камамбера. Различия между группами были признаны значимыми (р ≤ 0,05). После перехода на Ярлсберг концентрация кальция значительно снизилась (р ≤ 0,05), а концентрация магния не изменилась.

Таким образом, это исследование еще раз подтверждает, что употребление сыра сорта Ярлсберг значительно повышает уровень сывороточного остеокальцина. Однако насколько такое диетическое вмешательство действительно влияет на минерализацию костной ткани и увеличивает ее плотность еще только предстоит узнать: измеримые изменения плотности костей требуют наблюдения в течение года.

источник