Одним из трендов осознанного потребления становится отказ от мяса. Вегетарианство — не новое течение, однако в последнее время эту тенденцию поддерживают даже крупные сети фастфуда, что выглядит неожиданно. Причем это происходит не только на Западе: KFC планирует продавать курицу, напечатанную на 3D-принтере в российских лабораториях, а в «Теремке» и Fridays недавно появилось мясо из растительных аналогов. Почему отказ от белка животного происхождения многими считается необходимым для сохранения окружающей среды, и так ли это на самом деле?
При производстве пищи на окружающую среду влияют несколько факторов: необходимые для выращивания растений или скота площади, из-за которых приходится вырубать леса, затраты пресной воды, а также углеродный след. Это название выброса парниковых газов, который попадает в атмосферу в результате деятельности человека. В углеродный след входят диоксид углерода, метан, окись азота, фреоны. В интернете можно найти калькуляторы, которые позволяют рассчитать ваш углеродный след в зависимости от того, сколько энергии потребляет ваше домашнее хозяйство, как часто и как далеко путешествуете, какие виды транспорта используете. Появление парниковых газов в ходе жизни человека или животного — неизбежная вещь, однако современный уровень развития производства и транспорта приводит к тому, что парниковые газы представляют реальную опасность для планеты. Их массивные выбросы в атмосферу создают парниковый эффект, который приводит к изменениям климата — подробнее об этом можно прочитать здесь.
Углеродный след оставляет самолёт, завод или свалка, на которой сжигают мусор. Его имеет и каждый продукт, который находится на полке супермаркета. Из всех пищевых производств мясная и молочная отрасли обладают наиболее высоким углеродным следом. Парниковые газы выделяются в ходе жизнедеятельности самих животных, выращивания кормовых культур, обработки, упаковки и транспортировки мяса. По некоторым оценкам, на отрасль животноводства приходится 14,5% всех парниковых газов, которые производит человек. При этом самым «неэкологичным» мясом признана говядина. На мясных и молочных коров приходится 65% всего углеродного следа животноводства, причём около 44% углеродного следа составляет метан, который берётся из коровьей отрыжки. Далее, в порядке убывания, идут баранина, выращенные на ферме креветки, свинина, птица, яйца и выращенная на ферме рыба (углеродный след сыра сравним и даже превышает углеродный след свинины). Поэтому животноводческую промышленность часто называют одной из главных угроз для окружающей среды. Однако полностью отказаться от мясных продуктов готовы далеко не все. Именно поэтому и появилось альтернативное мясо.
Что такое альтернативное мясо
Основное отличие альтернативного мяса от давно существующих вегетарианских котлет и сосисок в том, что оно создаётся и для мясоедов. Поэтому производители стремятся наиболее точно повторить вкус и структуру мясных продуктов (некоторые веганы отказываются их есть как раз из-за ассоциаций с «натуральным» мясом). Сегодня есть два основных пути получить мясо не из животных: культивировать «в пробирке» или создать из растительных веществ. Доступное мясо из пробирки на данный момент — скорее утопия, поскольку его производство очень дорогое. Килограмм курятины, произведённый отечественной лабораторий 3D Bioprinting Solutions, о сотрудничестве с которой объявила сеть KFC, пока что стоит 1,5-2 тысячи долларов.
Производство культивируемого мяса оптимизируют с каждым годом, однако пока что более доступный продукт — мясо из растительных аналогов. Его делают из растительного белка (горохового, бобового, рисового), воды, масла (рапсового или кокосового). На российском рынке недавно появилась продукция BeyondMeat. Это крупнейший американский стартап, который производит мясо из растительных аналогов. Ещё один производитель альтернативного мяса, Impossible Foods, уже несколько месяцев сотрудничает с американскими и европейскими ресторанами Burger King, где можно попробовать «Impossible Whopper». Он не вегетарианский (в составе есть майонез), но имеет в составе котлету растительного происхождения.
Несмотря на то, что альтернативному мясу по вкусовым характеристикам удалось подойти к натуральному вплотную, пока что оно не может заменить все мясные продукты. Это связано с высокой сложностью воспроизводства структуры «натурального» мяса, которое содержит в себе волокна, жировые жилки и хрящи. Поэтому Beyond Meat и Impossible Food пока что делают не стейки, а фарш, котлеты и сосиски.
Углеродный след искусственного мяса ниже, чем натурального. Так, углеродный след килограмма «мяса из пробирки» в зависимости от технологии производства — от 1,7 до 25 кг эквивалентов СО2, в то время как для килограмма говядины он составляет от 28 до 43 кг (а по некоторым оценкам, и более 60 кг). Если говорить о мясе из растительных аналогов, то и его углеродный след должен быть ниже, поскольку этот показатель у растительного белка почти всегда ниже, чем у животного. Согласно отчету Beyond Meat, углеродный след мяса их производства составляет 3,4 кг эквивалентов CO2, с учётом транспортировки.
Альтернативное мясо поможет сократить выбросы в атмосферу, однако сейчас до этого далеко. В России оно появилось недавно, найти его можно в крупных городах, и стоит оно ощутимо дороже обычного (на сайте официального поставщика указана цена 1899 рублей за 453 г фарша). Альтернативное мясо завозят из-за рубежа, что увеличивает углеродный след продукта. Поэтому в ближайшие годы Beyond meat и другие стартапы вряд ли смогут стать постоянной альтернативой для людей, которым бы хотелось отказаться от белка животного происхождения для сохранения окружающей среды — во всяком случае, в нашей стране.
При этом полный отказ от животного белка — дело спорное. Мясо (животноводческие продукты) — источник полезных веществ, обладает высокой пищевой ценностью, а отказ от него может даться тяжело психологически. Более того, в странах с низким уровнем дохода от мяса и молока отказываться попросту нерационально, поскольку у населения меньше возможностей обеспечить себе разнообразное и сбалансированное питание.
Для тех, кто хочет снизить углеродный след своего рациона, однако не готов отказаться от животного протеина и при этом не может позволить себе мясо растительного происхождения, есть другие пути. Исследование института Хопкинса говорит, что диета с белками, которые получены из мелкой рыбы и моллюсков (то есть животных внизу пищевой цепочки), по влиянию на окружающую среду сравнима с веганской. Интересно и то, что традиционная лакто-ово-вегетарианская диета (то есть включающая в себя молочные продукты и яйца) влияет на климат сильнее, чем диета, в которой мясо присутствует, однако ограничено третью рациона.
Средиземноморская диета характеризуется сравнительно низким влиянием на окружающую среду. Она включает в себя и мясные, и молочные продукты, однако их потребление снижено. Основным источником питательных веществ выступают рыба и морепродукты, бобовые и злаки, а также овощи.
При выборе мяса следует обращать внимание на две вещи: чьё это мясо и как оно произведено. Наиболее низким углеродным следом обладают рыба, яйца и мясо домашней птицы, поэтому замена говядины или свинины рыбой или курицей сократит углеродный след рациона. Он также зависит от того, как и где произвели мясо.
Поэтому можно отдавать предпочтение производствам, которые поддерживают устойчивое сельское хозяйство. Также можно выбирать продукцию местных производителей, поскольку её упаковка и транспортировка нанесли окружающей среде меньший вред, чем упаковка и транспортировка мяса из-за океана.
Важно помнить, что углеродный след имеют и продукты растительного происхождения. Даже распространённый рис называют угрозой для окружающей среды. По некоторым расчётам, его выращивание вносит вклад в антропогенное изменение климата в размере 2,5%. При этом есть исследования, показывающие, что углеродный след риса, выращенного в некоторых провинциях Китая, составляет до 2,5 кг эквивалентов CO2 на килограмм продукта (для сравнения, углеродный след килограмма курицы в среднем составляет около 5,5 кг эквивалента СО2).
Углеродный след растительной пищи меньше, чем мяса. Однако человек, отказываясь от мяса в пользу растительных продуктов, не обязательно оказывает услугу окружающей среде. В качестве примера можно вспомнить авокадо и миндаль.
Углеродный след небольшой упаковки из двух авокадо — 846 г эквивалентов CO2, то есть почти килограмм. К тому же в Мексике, одном из главных экспортёров авокадо, увеличившаяся популярность фрукта привела к массивной вырубке лесов в штате Мичоакан. Теперь там ухудшился климат, началась эрозия почв и потеря местного биоразнообразия.
В последние годы растёт спрос на миндальное молоко, которым многие заменяют коровье. В связи с этим разрастаются плантации миндаля — как, например, в Калифорнии. Результат — массовая гибель медоносных пчёл. Они необходимы для опыления цветков миндаля. Диких пчёл для опыления недостаточно, и поэтому приходится задействовать пчеловодческие хозяйства, причём улья с пчёлами ввозят из других штатов. Насекомых пробуждают от спячки раньше, чем обычно, в январе, поскольку цветение миндаля приходится на февраль. В какой-то момент миндальных деревьев стало столько, что имеющиеся пчёлы попросту перестали справляться с опылением, буквально работая на износ. Также на насекомых негативно влияют пестициды для обработки деревьев.
Это не означает, что следует отказаться от авокадо, миндаля и вообще всех продуктов, которые производят в других странах и чуть более экзотичных, чем гречка и морковь. Эти примеры лишь показывают, что вред окружающей среде может нанести не только мясо с высоким углеродным следом, но и любой продукт, если производить его неправильно и неконтролируемо.
Есть мясо или нет — личный выбор каждого. Если человек употребляет мясные продукты, это не значит, что ему безразлична окружающая среда. Чтобы снизить влияние своего рациона на природу, полностью отказываться от мяса не обязательно. Можно ограничить его потребление, а также заменить говядину на рыбу и курицу, добавить в рацион больше злаков, бобов и овощей, питаться разнообразно, а также интересоваться, как был произведён продукт, который вы хотите приобрести, какой путь он проделал. И самое главное — не покупать больше, чем способны съесть, потому что главная угроза для окружающей среды — не говядина или авокадо, а нерациональное потребление.