Исследователи нашли связь между скользящей текстурой жирной еды и работой области головного мозга, участвующей в принятии решений.
Исследователи из Великобритании определили область мозга, которая реагирует на особую текстуру жирной пищи и на основании этого “оценивает” ее привлекательность. Это раскрывает ранее неизвестное измерение того, как мозг управляет пищевым поведением. Подробности работы опубликованы в журнале Journal of Neuroscience.
Научная группа под руководством нейрофизиолога Фабиана Грабенхорста из Оксфордского университета поставила цель количественно оценить то, как жирная пища ощущается во рту и как это влияет на работу мозга. Ощущение “таяния на языке” – известный, но недостаточно изученный подкрепляющий фактор переедания, отмечают авторы в статье.
Исследователи приготовили несколько молочных коктейлей с разным содержанием жира и сахара и нанесли их на свиные языки, приобретенные у мясника. Языки терли друг об друга на специальном аппарате, благодаря чему ученые получили числовой показатель, характеризующий скольжение для каждого рецепта коктейля. Далее авторы перешли к экспериментам с добровольцами.
22 участникам эксперимента дали молочные коктейли, сделанные по той же рецептуре, что испытанные на свиных языках. После дегустации добровольцы сообщали, сколько бы они заплатили за полный стакан каждого коктейля. Затем тестирование повторили, но в это раз участники пробовали молочные напитки, находясь в аппарате МРТ. Ученые проводили исследование методом функциональной магнитно-резонансной томографии (фМРТ), что позволило измерить приток крови к разным регионам мозга, то есть их активацию.
Изображения мозга показали активность в области, известной как орбитофронтальная кора (ОФК). Это участок в лобных долях мозга, принимающий участие в обработке вознаграждения: это важная часть процесса принятия решения. Другими словами, она “взвешивает” награду и наказание за совершение того или иного действия. Активация ОФК у добровольцев положительно соотносилась с “ценником”, который те назначали за коктейли, и с показателем скольжения.
Такой результат указывает на связь между текстурой жирной пищи и ее ценностью, которая определяется посредством ОФК, считают авторы. Чтобы определить, влияет ли все это на объем потребляемой пищи, ученые приступили к третьей части эксперимента.
Участников снова пригласили в лабораторию на бесплатный обед, в этот раз им предложили несколько видов карри (индийское блюдо с особым составом специй) с разным содержанием жира. Не привлекая внимания участников, исследователи измерили, сколько карри разного типа съел каждый из них. Так авторы обнаружили, что добровольцы, чья ОФК была особенно чувствительна к жирной текстуре, более склонны съесть много карри с высоким содержанием жира.
Исследователи пишут, что их выводы могут лечь в основу новых формул низкокалорийной пищи и расширить понимание причин переедания, которое приводит к ожирению.